Mengintip Dapur Orang Batak

1. ANDALIMAN

Bumbu yang satu ini hanya ditemukan dalam masakan Batak. Itulah sebabnya rempah sejenis mericaini disebut ‘merica batak’. Berasal dari tumbuhan suku jeruk-jerukan, andaliman mengeluarkan aroma sitrus yang lembut. 

Berbeda dengan merica yang menimbulkan rasa pedas dan panas di lidah, andaliman memberikan sensasi menggigit yang menyebabkan lidah terasa kelu dan kebas. Rasa kelu ini disebabkan oleh hydroxy-alpha-sanshool yang terkandung di dalamnya. 

Inilah yang membuat andaliman menjadi bumbu wajib dan tak tergantikan dalam masakan arsik, saksang, sambal tombur, dan lainnya. 

Dalam penggunaannya butiran andaliman dihaluskan bersama bumbu lainnya. Cara menyimpannya cukup bungkus dengan kertas agar tidak berjamur atau simpan di botol bekas air mineral.

2. KECOMBRANG

Beberapa nama lain dikenal untuk menyebutkan tanaman berbunga warna merah jambu ini. Ada yang menyebutnya bunga rias, kincung, atau honje. Orang asing menyebutnya dengan nama torch ginger. Aromanya yang kuat menjadikannya sebagai andalan untuk menghilangkan bau amis pada saat memasak Arsik Ikan Mas. 

Batang hingga bunga kecombrang kerap digunakan dalam masakan. Jika menggunakan batangnya, ambil bagian yang lunak. Jika menggunakan bunganya, gunakan yang masih kuncup atau muda. Lazimnya bunga dan batang kecombrang diiris halus dan ditumbuk bersama bumbu lainnya. Konon, jika mengonsumsi bunga kecombrang dapat membantu mengurangi masalah bau badan. 

3. ASAM GELUGUR

Buah dari tumbuhan yang berkerabat dengan buah manggis. Sebagai bumbu masak, buah asam gelugur dipotong-potong dan dikeringkan. Dijual di pasar dalam bentuk kepingan tipis berwarna cokelat. Beberapa keping saja sudah dapat memberikan rasa asam yang menyegarkan. Jika menggunakannya, kuah masakan akan berubah menjadi sedikit keruh.

Bukan suku Batak saja yang menggunakan asam ini sebagai penyedap dalam masakan. Orang Melayu juga kerap menggunakan asam gelugur untuk menambahkan rasa segar. Agar tidak berjamur, simpan dalam wadah tertutup dan letakkan dalam kulkas.

4. ASAM CIKALA

Salah satu penyumbang rasa asam pada masakan batak. Bentuknya mirip dengan buah nanas, tapi kulitnya tak setajam nanas. Wanginya menyerupai bunga kecombrang. Jangan heran, karena asam cikala merupakan buah dari tanaman yang sama sedangkan kecombrang adalah bunganya. Buah ini berjejalan dalam bongkol hampir bulat. Masing-masing butir berisi biji-biji kecil (berbiji banyak) berwarna cokelat kehitaman.

Selain memberi rasa asam pada masakan, asam cikala (dikenal juga dengan nama asam karo) juga dapat menghilangkan bau amis pada ikan atau daging. Memarkan beberapa buah asam cilaka, lalu masukkan ke dalam masakan. Tidak perlu khawatir jika terlalu banyak membeli asam cikala. Buah ini dapat dibiarkan hingga mengering,tanpa mengurangi aroma dan rasa asam yang dihasilkan.

5. JERUK JUNGGA

Ada yang menyebutnya utte jungga atau asam jungga. Bentuknya mirip jeruk purut. Soal rasa, mirip dengan jeruk nipis. Hanya saja jeruk jungga lebih masam. Aromanya juga lebih harum dibandingkan jeruk nipis.

Karena tingkat keasaman yang tinggi, suku Batak kerap menggunakannya dalam masakan Naniura. Ikan mas atau ikan mujair mentah dibalur dengan air jeruk jungga dan didiamkan hingga matang. Arsik juga tak luput menggunakan jeruk ini. Begitu juga sambal tombur.

6. LOKIO

Sebutan lainnya adalah bawang batak, padahal bawang serupa juga sering digunakan suku Sunda dalam asinan sayur mereka.  Bentuknya seperti daun bawang, hanya saja ukurannya lebih mungil. Umbinya menyerupai bawang dan memiliki daun kecil yang panjang. Dataran Cina diyakini sebagai tanah kelahiran bawang ini. 

Layaknya ketika menggunakan daun bawang, lokio juga harus dibersihkan sebelum dimasak. Selain arsik, aroma harum bawang ini juga cocok digunakan dalam masakan ikan, sea food, dan campuran dalam aneka tumisan.

7. RIMBANG

Mirip dengan leuncak milik suku Sunda, tetapi buahnya lebih keras dan rasanya sedikit pedas. Merupakan buah dari tumbuhan yang termasuk dalam suku terung-terungan. Ada juga yang menyebutnya terung pipit atau takokak. Dalam masakan Batak biasa dijadikan campuran dalam sayur Singkong Tumbuk. Ada juga yang memperlakukannya seperti leuncak sebagai lalapan. 

8. DAUN BANGUN-BANGUN

Daun yang memiliki aroma unik. Seperti halnya kemangi, daun bangun-bangun memiliki aroma perpaduan herbal dan sitrus yang cukup tajam. Memiliki bulu-bulu halus di permukaan daunnya. Agak mirip daun tebal di dapur Menado. Dipercaya sebagai resep manjur untuk memperbanyak volume air susu pada ibu yang sedang menyusui. Selain itu juga dipercaya dapat meningkatkan kadar zat besi dalam ASI. 

Tak heran jika suku Batak sangat bangga dengan sayur yang satu ini. Bsa dimasak dengan bumbu seperti gulai singkong atau dimasak bening dengan kaldu. Tetap dengan campuran andaliman dan ayam kampung. Daun bangun-bagun mudah sekali layu dan berubah menjadi hitam. Bungkus dengan kertas saat membelinya di pasar, dan langsung dimasak saat tiba di rumah.

Dengan berbagai sumber